Я очень люблю готовить. С удовольствием выпекаю пироги и пирожные, жарю котлеты и стругаю салаты. Иногда приходится готовить не на своей кухне, где все знакомо, устроено "под себя" и в ящиках достаточно различных технических приспособлений, облегчающих жизнь хозяйке. На самом деле, безо всех этих давилок, овощерезок, мясорубок можно обойтись, если под рукой несколько качественных ножей. А вот если мне выдают небольшой и не очень острый нож, сразу становится грустно, ведь очистка и шинкование продуктов — наиболее трудоемкие в приготовлении пищи.
Я уже писала как-то на Клео о куханной утвари и вскользь упоминала там о ножах. Настало время остановиться на этом предмете поподробнее.
Самые первые ножи изготавливали из камня, кости, раковин и железа. Ремесленник, изготавливающий качественные ножи, пользовался всеобщим уважением, например, имя Marttiini — финнского мастера сейчас известно во всем мире, как название известной фирмы, изготавливающий ножи. В то давнее время нож заменял множество инструментов и выполнял множество функций от охотничьего инструмента до строительного. Современные же ножи сильно отличаются от своих прародителей. Вряд ли кто-нибудь пойдет охотиться со столовым или хлебным ножом, хотя более-менее универсальный кухонный нож существует и называется "поварским". В Европу он пришел из северноафриканских колоний и европейцы выработали его форму — это крепкий нож с центральным острием, длиной лезвия не менее 200 мм и весом не менее 130 гр.
Несмотря на все разнообразие современных технологий и материалов, лучшие ножи изготавливаются традиционно из того вида нержавеющей стали, что и хирургические скальпели. Некоторые крупные фирмы, специализирующиеся на изготовлении ножей, развивают собственное производство стали и пытаются найти новые, более совершенные методы ее закалки, так как режущие свойства и устойчивость к коррозии ножа зависят именно от этого. Самые качественные и дорогие ножи делаются цельнокованными и их цена очень высока.
На что же следует обращать внимание нам, рядовым потрелителям, при выборе ножа? Прежде всего, следует определить целевое назначение. У хорошей хозяйки имеется целый арсенал кухонных ножей, в который входят хотя бы классический "поварской" нож, нож для тонкой нарезки, для рыбы и мяса, для очистки корнеплодов и хлебный нож. Формирование такого арсенала профессионалы советуют начинать с, так называемой, "поварской тройки". Это три ножа с заостренными кончиками: большой (45-48 см), средний (37-40 см) и малый (27-30 см). Ножи желательно покупать в специализированных магазинах и отделах ножей — там будет возможность сравнить ножи разных производителей и выбрать наиболее подходящий. Кстати, ориентировочная стоимость хорошего поварского "ножа" — 50-120 у.е.
Качество ножа определяется геометрическими параметрами лезвия и характером заточки. Самое лучшее сечение лезвия — клинообразное, постепенно переходящее в плоское. Нож должен быть достаточно тяжелым и твердым, чтобы резать большие куски мяса и рыбы, овощи и пр. Чем крупнее нож, тем тяжелее должно быть его лезвие. Самое лучшее сечение лезвия — клинообразное, постепенно переходящее в плоское (толщина лезвия возле рукоятки составляет 2 мм и сужается к острию ножа). Такое лезвие будет устойчиво к изгибу.
Выбирая ширину лезвия следует помнить, что чем оно шире, тем нож лучше режет, но тем больше усилий придется приложить, чтобы отрезать кусочек. Так что лучше остановиться на золотой середине.
Острота лезвия и сохранение режущих свойств зависят как от качества стали и ее закалки, так и от качества заточки, при которой создается определенный угол и форма режущей кромки. Режущая кромка создается с двух сторон лезвия ровными гладкими фасками под углом, который контролируется лазером. Именно поэтому заточка называется лазерной. Важно, чтобы угол заточки был одинаковый от острия до основания (шейки) лезвия. Это гарантирует долговечность ножа.
Кстати, покупать ножи с лазерной заточкой, алмазным покрытием или покрытием сверхпрочным сплавом режущей кромки имеет смысл, если в доме нет любителей самостоятельной заточки ножей.
В продаже еще имеются, так называемые, керамические ножи. Для их изоговления применяют особый керамический сплав. Такие ножи не тупятся, не теряют вида и выглядят ничуть не хуже квалитетных ножей из нержавейки.
Рукоятка ножа не менее важная его составляющая, так как она является залогом безопасности использования ножа. Раньше рукоять изготавливали из твердых пород дерева, но в современных условиях дерево считается не слишком удачным материалом, так как от постоянного нахождения во влажной среде имеет обыкновение разрушаться, плохо переносит мытье в посудомоечной машине, да и часто служит рассадником микроорганизмов. Рукоятки современных ножей делают из пластика или металла, специальной "не скользкой" фактуры.
Форма рукоятки ножа зависит от его функции. Чтобы выбрать нож "под себя", нужно попробовать воспроизвести предполагаемые движения. Рукоятка должна удобно лежать в руке, дабы хозяка не уставала за работой и не подвергала себя риску получения травмы.
Между прочим, большинство порезов происходит при использовании тупых ножей, причем, чем менее острый нож, тем травма сильнее, так как при работе с тупым ножом человек налегает на него изо всех сил, пытаясь отрезать вожделенный кусочек.
Чтобы избежать травм, нужно соблюдать элементарные правила техники безопасности — своевременно подтачивать нож, не отвлекаться, когда нарезаешь что-либо, не пытаться поймать падающий нож и не передавать его другому человеку, острием вперед, так же было бы неплохо избавиться от привычки есть с ножа.
Не стоит размахивать ножом, проверять его остроту, проводя пальцем по лезвию, использовать нож не по назначению. Особоенно хочется напомнить о необходимости исключить доступ к ножам маленьких детей, а ребят постарше нужно научить правильно обращаться с ножом.
Уже понятно, что набор хороших ножей — штука дорогостоящая, и чтобы они прослужили как можно дольше, нужно выполнять ряд простых правил хранения и использования.
— Хранить ножи нужно отдельно от других предметов, используя специальную подставку удобного вида. Коррозия любой металлической поверхности начинается с незаметных дефектов типа царапин от контакта, например, с вилками.
— Нельзя оставлять нож грязным надолго, так как многие вещества способны реагировать с металлом. Не стоит оставлять нож в раковине на ночь, следует вымыть его сразу после использования, а если его лезвие выполнено не из нержавеющей стали, вытереть насухо.
— Наилучшей поверхностью для нарезания продуктов (в плане сохранения режущей способности ножа) являются деревянные и пластиковые, не слишком твердые.
— Замороженные продукты, масло, твердый сыр лучше режутся нагретым в горячей воде ножом, а вот чтобы избежать горьких "луковых" слез, нужно почаще макать нож в холодную воду. А торт с масляным кремом или украшенный глазурью и желе, разрежется лучше, если смачивать нож в горячей воде.
