Анатолий Комм — единственный российский шеф-повар, удостоенный упоминания в знаменитом «Красном гиде» Мишлен. Он — главный в России мастер молекулярной кухни. Каждый день дает удивительные гастрономические представления в своих ресторанах, которые именует «гастрономическими театрами». «В начале спектакля вам будут приносить черный каравай, — рассказывал Комм в одном из интервью. — Сверху будет такая закрученная спиралька. Вы положите это в рот, каравай взорвется, и вы поймете, что едите черный хлеб, политый маслом и посоленный. Только хлеб будет жидким. А масло хрустящим». Винегрет в виде воздушного мусса, селедка под шубой в виде ролла и еще много подобных диковин — в самом деле скорей театр, чем ресторан. В сентябре, в рамках подготовки к Русским гастрономическим сезонам в Париже, знаменитый шеф-повар представил кулинарный сет для искушенной французской публики. О том, чем он удивит парижан, что лучше не покупать в российских магазинах, и о своем первом в жизни блюде Анатолий Комм рассказал корреспонденту «Клео».
Блиц-опрос «Клео»:
— Дружите ли вы с Интернетом?
— Да.
— Что для вас непозволительная роскошь?
— Есть все, что хочется. Приходится ограничивать себя.
— C кем из животных себя ассоциируете?
— Мне сложно ассоциировать себя с животным.
— В детстве у вас было прозвище?
— Адвокат.
— Вы сова или жаворонок?
— Жаворонок.
— Есть ли у вас талисман?
— Нет.
Гастрономический театр
Анатолий Анатольевич, сейчас год России во Франции и Франции в России соответственно. Как вы думаете, гурманско-гастрономические отношения между нашими странами тоже необходимо укреплять?
Безусловно. Такую цель мы и преследуем. Хотя не уверен, что у нас получится улучшить отношения между государствами, потому что мы реально хотим доказать французам, что их кухня не самая лучшая. А они, как известно, очень ревностно относятся к вопросам гастрономии. Поэтому мне кажется, что конфликт неизбежен. (Улыбается).
Уже определились с меню для гастролей?
Я приготовлю блюда, которые, с одной стороны, основаны на русских традициях, c другой — адаптированы под европейский и, в частности, французский вкус. Я счастлив, что есть возможность удивить французскую публику. Потому что от русских все ждут черной икры, грибы и балалайку — весь мир уже долгое время смеется над этим.
Я хочу разрушить стереотип и доказать миру, что у нас и сельское хозяйство развито, и рыбаки рыбу ловят. И главное, что это реально не хуже того, что делается в Европе.
Вы называете свой ресторан театром…
Да, и это нормально, так принято во всем мире.
От маэстро Анатолия Комма клиенты уходят недовольными?
Часто. Но это не потому, что я плохую пищу готовлю, а потому, что люди привыкли жрать, а я их заставляю думать при этом. Посетители недоумевают, почему им не приносят банальный огурец к водке и вообще где их свежевыжатый сок. Я всегда привожу следующую аналогию: люди собрались в ночной клуб, а случайно попали на балет. Конечно, они будут недоумевать, и их будет все раздражать: и музыка не такая, и алкоголь не приносят.
В ваших ресторанах официант выполняет еще и функцию гида по миру молекулярной кухни. Как реагируют посетители?
Часто негативно. Для нашей элиты повар и официант — это обслуживающий персонал, люди третьего сорта. Это печально, но у нас так воспринимают эти профессии. Возможно, в этом виноваты в том числе и рестораторы. Гастрономическую культуру надо тоже воспитывать с детства, умение наслаждаться пищей, выбирать, понимать вкусы и оттенки. Наши люди до сих пор считают чем-то стыдным спросить совета у официанта или признаться, что они понятия не имеют, какое блюдо скрывается под тем или иным названием, все боятся показаться лохами.
В Европе это нормально, когда в гастрономических ресторанах рассказывают о том, что и как есть, официант и сомелье — это ваши экскурсоводы.
— Где вы провели свой последний отпуск?
— Отпуска как такового не было давно. Отдых вытекает из гастролей в других странах, на других континентах. У меня гастроли по всему миру. Я работаю с серьезными отелями, поэтому они предоставляют и хорошие условия. Конечно, вечером я готовлю, но днем я могу поплавать и позагорать.
— Что вас заводит?
— Еда. Она дарит много сильных чувств. Книги, музыка… Все, что заставляет размышлять, чувствовать.
— Как вы снимаете стресс?
— У меня вообще тяжелая работа. Мне больше нравится поваляться на пляже. Знаете, когда 12 часов стоите в жаре на кухне, как-то потом не хочется активничать.
— Какая мелодия стоит у вас на мобильнике?
— Классическая музыка.
— Ваш психологический возраст?
— Не знаю, не думал об этом.
— Ваш любимый афоризм?
— Ты — то, что ты ешь.
Повар без кухни
Как получилось, что геофизик по образованию, человек, который был связан с fashion-индустрией (Анатолий Комм открывал бутики бутики Versace, Ferre) вдруг надел фартук и стал поваром?
У Довлатова есть замечательная фраза: «Бывают такие случаи, когда не ты выбираешь профессию, а профессия выбирает тебя». Я всю жизнь делал все для того, чтобы не быть шеф-поваром, но в итоге им стал.
Свое первое приготовленное блюдо можете вспомнить?
Да, помню, мне было 4 года. Я испек печеньки на основе сметаны. И несмотря на возраст, у меня все получилось.
Почему выбрали именно молекулярную кухню?
Не существует молекулярной кухни, существуют знания современных поваров о своем продукте на молекулярном уровне.
Вы же когда идете к врачу, хотите надеяться, что он знает ваше тело на молекулярном уровне, что он изучал анатомию и физиологию? Почему же когда вы идете к повару, вы не хотите, что бы он знал продукты так же?
Это логично. А что вы готовите дома?
Я дома вообще не готовлю, потому что у меня нет на это времени.
Но хоть изредка ваши близкие удостаиваются каких-то изысков?
Редко. У меня дома даже кухни нет в полном понимании этого слова. Отведено совсем маленькое пространство, где есть плита с двумя небольшими конфорками и холодильником. Микроволновой печи нет — это ужасающая вещь, которая никому не нужна.
Чем завтракает знаменитый шеф-повар, если дома даже полноценной кухни нет?
Йогуртом.
Говорят, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок…
Путь к сердцу женщины тоже, и в большей степени, чем у мужчины. (Хитро улыбается).
Вам виднее. А что должна приготовить девушка, чтобы удивить вас и влюбить в себя?
Я не знаю. На самом деле любимая женщина может меня всем удивить — даже бутерброд можно приготовить хорошо или плохо. Главное, чтобы блюдо было приготовлено с пониманием. Опять же Довлатов сказал по этому поводу: «О чем мы с вами спорим, если даже спички бывают хорошие и плохие».
Есть ли вещи, которые откровенно раздражают?
Когда люди считают свой живот бензобаком.
Потому что нас от животных отличает три вещи: мы можем сексом заниматься ради удовольствия, а не ради продолжения рода, мы знаем, что такое будущее время, и третье — мы можем есть ради удовольствия. Потому что когда едят ради еды — это рабское общество.
Хозяйке на заметку
Как приготовить жидкий хлеб?
Вы знаете, Ходжа Насреддин говорил: «Невозможно описать вкус дыни человеку, который никогда ее не пробовал». Это все сложные процессы с использованием оборудования, которое просто незачем держать дома. Вы не сможете сделать этого сами, даже если я детально опишу вам весь процесс. Точно так же, как вы не сможете в домашних условиях снять полнометражный фильм или поставить балет.
Некоторые медийные люди не скрывают, что покупают продукты за границей: начиная от мяса и заканчивая хлебом…
И я их могу понять, потому как то, что продается в наших супермаркетах и даже в так называемых элитных магазинах, — это катастрофа. Это социальная еда: еда для бомжей за бешеные деньги.
Вы лично где покупаете продукты питания себе домой?
У меня есть масса хороших поставщиков — фермеров. Я не покупаю продукты в магазинах, вообще никогда.
То есть яблочки на вашем столе исключительно из частных владений фермеров?
Ну как-то так. (Смеется). Причем из владений не подмосковных. Для вкуса и ценности продуктов все имеет значение: где и как росли эти культуры, как за ними ухаживали, чем удобряли, чем кормили корову, как хранили сыр или молоко, допустим. Это все целая наука.
Что, по-вашему, категорически нельзя брать в магазинах, чтобы обезопасить свою семью?
Почти ничего нельзя, к сожалению. Пытаясь сэкономить время и деньги, люди выбирают продукты быстрого приготовления, полуфабрикаты, овощи и фрукты, которые в магазинах хранятся месяцами, все продукты длительного хранения содержат консерванты. Одним словом, нужно читать, что написано на этикетке. Но и различные чипсы, сухарики и прочее нельзя употреблять, об этом и так все знают. Однако немногие понимают, что это самый настоящий яд, просто замедленного действия.
Я мог бы долго объяснять, какие процессы запускаются в организме человека при употреблении этих, даже язык не поворачивается сказать, продуктов, но скажу просто: полуфабрикаты, консервы, всевозможные чипсы и сухарики — это не только невкусно, но и действительно опасно.
А есть такое понятие как мода на еду? Сейчас, допустим, в Москве модно здоровое питание, и редко где найдешь в столичных ресторанах салат, заправленный майонезом…
Здоровое питание модно всегда. Что касается России, то культуры потребления еды у нас никогда не было, а моды — тем более. Вообще мне не нравится слово мода относительно гастрономии. Это искусство, а не мода. И к приготовлению пищи, дома или в ресторане, нужно подходить как к искусству, тогда и результат будет соответствующим. И у нее, как и у других видов искусства, есть свои законы.
Например?
Самые простые и очевидные: никогда не использовать продукты, которые начали портиться, избегать примитивных продуктов, которые вызывают быстрое насыщение, не использовать искусственные приправы, разрыхлители, усилители вкусов и прочие чудеса. Подвергать продукты правильной тепловой обработке, для каждого продукта свое время и свой подход, скажем так.
